GRECJA OD KUCHNI

   Na temat greckiej kuchni powstało tysiące książek, a wiele greckich potraw weszło do kanonu europejskiej i światowej kuchni. Wszyscy zgodnie przyznają, że są one proste, zdrowe i smaczne. Zgadzam się z tym całkowicie. Bardzo lubię jeść i bardzo chętnie próbuję nowych smaków. Często pytam kelnerów i właścicieli knajpek o składniki i przepisy, żeby je później wykorzystać w mojej kuchni. Przeważnie mi się udaje ugotować dobry grecki obiad lub kolację, ale niestety są to jedynie namiastki tego, co jadłem.

Restauracja na plaży, wyspa KALYMNOS, Dodekanez

   Prawdziwe greckie danie smakuje najlepiej tylko w Grecji. Co prawda wszędzie na świecie można kupić potrzebne składniki na daną potrawę, ale te greckie są jednak trochę inne. Weźmy na przykład warzywa. Pomidory, papryki, bakłażany, cebule są hodowane w Grecji w każdym przydomowym ogródku. Każdy mieszkaniec wsi, miasteczka a nawet większego miasta ma swój kawałek ziemi, na którym rosną w słońcu warzywa i owoce. Wielu Greków ma swoje działki poza domem, na których uprawiają ziemię. Nawet w dużych miastach można zobaczyć malutkie poletka z dojrzewającymi pomidorami. Do sklepów trafiają przede wszystkim produkty od indywidualnych rolników. Oczywiście w supermarketach Aten czy Salonik są artykuły z dużych plantacji, ale zdecydowana większość sklepów oferuje plony z małych gospodarstw, wolne od chemii i ulepszaczy.

Cieniste tawerny na wyspie TELENDOS, Dodekanez.

   Najlepszą żywność kupimy w małych sklepikach, na targach lub bezpośrednio od hodowców. Tak też robią właściciele dobrych restauracji, ryby i owoce morza dostarczają im rybacy, mięso hodowcy jagniąt, świń, kurczaków i kóz. Na tyłach niejednej tawerny znajduje się spory warzywniak albo mały kurnik. Większość greckich wysp i regionów na kontynencie jest żywnościowo samowystarczalna, a wiele z nich eksportuje nadwyżki. Nie ma tu co prawda tyle olbrzymich kompleksów hodowlanych, co w Hiszpanii lub Holandii, ale również można spotkać duże gospodarstwa, szczególnie na żyznych ziemiach Krety, niektórych Wysp Egejskich lub na równinach Peloponezu. Produkty z tych miejsc trafiają głównie na eksport albo do dużych miast. Małe miasteczka i wsie bazują głównie na swoich lokalnych zasobach.

Mała knajpka na uliczce wyspy FOURNI, Północne Wyspy Egejskie

   Żaden pomidor nie smakuje lepiej niż ten wyhodowany w małym słonecznym ogródku, żadne oregano nie pachnie tak jak to świeże zebrane w górach, nie ma lepszej ryby niż ta złowiona rano przez miejscowego rybaka. Nic nie zastąpi cytryny lub brzoskwini zerwanej prosto z drzewa. Nawet zwykłe jajko od kury biegającej po ogródku smakuje inaczej niż fermowe. A jeśli siedzimy przy stoliku na świeżym powietrzu, często nad morzem, to nawet zwykła potrawa smakuje wyśmienicie. 

   Najlepsze jedzenie serwują małe i średnie knajpki, które najczęściej są prowadzone przez rodziny. Duże restauracje, położone przy promenadach znanych miejscowości wypoczynkowych, zwykle oferują niezłe potrawy, ale są nastawione głównie na tłumy turystów. Dlatego nie zawsze posiłki w takich lokalach smakują najlepiej. Często serwuje się tam dania z mrożonek (frytki, krewetki), ale w każdym menu można przeczytać (drobnym drukiem), co jest świeże, a co z zamrażalnika. Taki jest obowiązek nałożony na restauracje, który jest przestrzegany. Ja staram się omijać wielkie tawerny, wolę najpierw popytać, gdzie można dobrze zjeść. Takie informacje uzyskuję głównie w hotelach i pensjonatach, w których mam noclegi. Czasem ufam mojej intuicji i siadam przy stoliku w knajpce, która mi się szczególnie podoba. A już na pewno wchodzę do tawerny, w której jedzą Grecy.

Ośmiornice kruszejące na słońcu, wyspa KOS, Dodekanez

   W większości restauracji menu jest zazwyczaj nieaktualne. Najlepiej zapytać kelnera o danie dnia, a jeszcze lepiej pójść z nim do kuchni i wybrać coś samemu. To dość powszechny zwyczaj, zwłaszcza, jeśli ma się ochotę na rybę. Kucharz zwykle pokazuje nam, co ma w lodówce i możemy wybrać tę sztukę, która nam odpowiada. 

   W sezonie turystycznym greckie restauracje zwykle są otwarte od rana do późnej nocy. Nie o każdej godzinie jednak można zjeść w nich wszystko. Potrawy są przygotowywane od południa, ale czas na grilla przychodzi dopiero po zachodzie słońca. Niektóre tawerny zaczynają swoją działalność wieczorem, ale te, które są blisko plaż lub znanych miejsc są otwarte cały dzień.

  Wczesną wiosną lub późną jesienią, na małych wyspach i w małych miejscowościach znalezienie czynnej restauracji może być problemem. Większość z nich jest zamknięta z powodu braku turystów. Przeważnie jednak jakaś mała tawerna jest otwarta, ale dopiero wieczorem. Warto zapytać w hotelu dokąd pójść na kolację.

Świeże ryby i owoce morza kuszą przed tawerną na wyspie SYMI, Dodekanez.

   Jak już kiedyś pisałem, porcje serwowane w greckich restauracjach są olbrzymie. Przestrzegam wszystkich samotnych podróżników przed zamawianiem zbyt wielu potraw na raz, po prostu nie da rady zjeść wszystkiego. Jeżeli chcemy spróbować kilku podczas jednego obiadu czy kolacji, warto zamówić po pół porcji. Jeżeli idziemy do knajpy w kilka osób, możemy spróbować wielu potraw. Każdy powinien zamówić coś innego, trzeba tylko poprosić o dodatkowe talerze. Tak właśnie jedzą Grecy: na stole ląduje kilka lub kilkanaście dań i każdy nakłada sobie po trochu wszystkiego.

W oczekiwaniu na gości. Wyspa SKOPELOS, Sporady.

   Dla Greków pobyt w tawernie to nie tylko jedzenie, to nawet czasem kilugodzinne biesiadowanie. Kelner co jakiś czas donosi coraz to nowe potrawy i napitki, goście rozmawiają ze sobą, nierzadko śpiewają, po prostu mile spędzają czas. Nie spodziewajmy się, że opuścimy restaurację w ciągu pół godziny, to nie w greckim stylu. Jeśli ktoś nie lubi przesiadywać za stolikiem, lepiej niech kupi sobie coś na wynos w piekarni albo w budce z gyrosem. Chlebek pita z kawałkami kurczaka, wieprzowiny lub jagnięciny z dodatkami również świetnie smakuje na ławce lub na plaży, tak samo jak nadziewany szpinakiem lub fetą placek.

Gyros w chlebku pita, najlepszy na wynos.

   Będąc w greckiej tawernie obowiązkowo trzeba spróbować choć raz kilku specjałów. Ja staram się za każdym razem zjeść coś innego, mam jednak swoje ulubione dania, do których często wracam. Oto kilkanaście z nich.

   PRZYSTAWKI CZYLI MEZEDES 

  Do kieliszka chłodnego białego wina lub szklanki piwa doskonale pasują mezedes, czyli przystawki. Są to małe lub bardzo małe porcje różnych smakołyków serwowanych na jednym talerzu. Znajdziemy tam oliwki, różne sery, kawałki grillowanych mięs, ośmiorniczek, przeróżne pasty i sosy do smarowania i maczania chleba.

   Jako lekką przystawkę możemy również zamówić:  

• dolmades (faszerowane liście winogron) 
• nadziewane papryki lub pomidory 
• fava (przepyszna pasta z fasoli)  
• tzatziki (grecki jogurt ze świeżym ogórkiem, czosnkiem i oliwą, czasem z innymi dodatkami) 
• kulki z mielonego mięsa
• kotleciki z cukinii 
• taramasalata (pasta ze świeżej ikry)  
• przeróżne warzywa, surowe, smażone lub z grilla

Trzeba również koniecznie spróbować dań, które – w zależności od poziomu naszego głodu – mogą być przystawką bądź daniem głównym, na przykład na lunch: 

• smażony ser feta na słono lub na słodko z miodem i sezamem 
• krążki kalmarów w chrupiącej panierce 
• ciecierzyca lub fasola duszona w piecu 

• choriatiki, czyli grecka sałatka z fetą, oliwkami, pomidorami, cebulą, papryką, oliwą, świeżym oregano, często z kaparami (ale nigdy z sałatą, jak to bywa w Polsce) 
• przeróżne sałatki ze świeżych warzyw z dodatkiem tuńczyka, owczego lub koziego sera, małych rybek, oliwek, a nawet lekko wysuszonego chleba (dakos) 
• ogromny wybór sałatek z warzyw smażonych, duszonych lub grillowanych, szczególnie polecam gotowaną okrę w pomidorach (w Polsce świeża okra jest nie do kupienia, a warzywo jest cudownie pyszne) oraz gotowane dzikie, zielone rośliny podobne do szpinaku, zbierane w górach, podawane z cytryną, coś przepysznego!

   Nie można pod żadnym pozorem nie spróbować świeżych ryb i owoców morza. Ryby w Grecji są bardzo popularne, a wybór jest olbrzymi: od sardynek i makreli, przez dorady, berweny, tuńczyki, na rekinach kończąc.

   Obowiązkowo trzeba choć raz zamówić homara z makaronem. Z tego wyśmienitego dania słynie wyspa Astypalea i Fourni, gdzie homarów jest wyjątkowo dużo i są najtańsze w całej Grecji. Makaron jest również bardzo popularny, podaje się go z ośmiornicą, krewetkami, różnymi sosami.

   Dla amatorów owoców morza Grecja to istny raj. W knajpach można się najeść do syta krewetkami, kalmarami, ośmiornicami, małżami. Bardzo często podaje się je w sosie pomidorowym z fetą (saganaki). Nadziewane kalmary to jedna z najsmaczniejszych greckich potraw. Warto spróbować też zupy rybnej, podawanej zazwyczaj w glinianych miskach. Taka zupa wszędzie smakuje inaczej, ale wszędzie jest doskonała.

   Mięsożercy (do których należę) mają w Grecji bardzo dobrze, choć nie jada się tu mięsa zbyt dużo. Polecam oczywiście tradycyjne souvlaki, gyros i inne grillowane pyszności, podawane z chlebkami pita i obowiązkowo z frytkami, najlepiej przyrządzanymi ze świeżych ziemniaków. Bardzo popularna jest jagnięcina, serwowana na dziesiątki sposobów: z grilla, długo duszona w folii w kamiennym piecu lub – chyba najsmaczniejsza – z rożna. Jeśli kiedyś napotkacie jagnię piekące się nad węglami, koniecznie spróbujcie! Do rożna przeważnie ustawia się kolejka chętnych i po godzinie nie ma śladu po jagnięciu.

   Mielona jagnięcina jest składnikiem najbardziej znanej greckiej zapiekanki – musaki. Oprócz mięsa składnikami tej bardzo smacznej potrawy jest grillowany bakłażan, pomidory, niekiedy ziemniaki, pyszny sos beszamelowy z cynamonem, a także tarty twardy ser. Muszę wspomnieć również o stifado, czyli o mięsie wołowym lub króliczym, wolno duszonym we wspaniałym sosie. Niebo w gębie! W Grecji jada się też dużo drobiu, potrawy z kurczaka są w każdej restauracji. 

  

   Jedzenie w każdym zakątku Grecji to prawdziwa przyjemność. Z całą pewnością każdy znajdzie coś dla siebie. Wieczorami ulice i place wszystkich miasteczek i wsi zamieniają sie w jedną wielką jadłodajnię. Z tawern dobiega grecka muzyka, często "na żywo", ludzie ze sobą rozmawiają, komentują, dzielą się wrażeniami. Jedzenie, biesiadowanie i kuchnia to po prostu część greckiego życia.

Makrela prosto z morza na lunch podczas rejsu dookoła wyspy SAMOS, Dodekanez.

   Do tematu greckiego jedzenia na pewno będę często wracał. Mam nadzieję, że narobiłem wszystkim wielkiego smaku na greckie potrawy i kiedyś się spotkamy w nadmorskiej tawernie. 

SMACZNEGO !!! Καλή όρεξη !!!